Descriptor:
DATOS DEL CURSO
Nombre Curso Sence : HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Duración: 8 horas.
OBJETIVO
Aplicar los fundamentos y principios para la implementación del sistema de inocuidad alimentaria Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la elaboración de alimentos inocuos.
DIRIGIDO A
Este curso se encuentra dirigido a Gerentes, Supervisores, Integrantes del equipo HACCP y a cualquier tipo de trabajador de la industria alimentaria.
PLAN DE ESTUDIOS
CONTENIDOS
Módulo 1: Introducción a la Inocuidad Alimentaria.
1.1 Importancia del HACCP en la sociedad.
1.2 Filosofía HACCP.
1.3 Historia del HACCP.
1.4 Principales problemas y beneficios de la implementación.
Módulo 2: Introducción a los peligros, su importancia y control
2.1. Los peligros y su importancia.
2.2. Tipos de Peligro.
2.3. Entendiendo los puntos de control y las medidas de control.
2.4. Control práctico de los peligros.
Módulo 3: Marco Regulatorio
3.1 Codex Alimentarius.
3.2 Reglamento sanitario de los alimentos 977.
3.3 Normas Chilenas.
3.4 Instituciones involucradas en el control de alimentos.
Módulo 4: Programas de Pre-requisitos
4.1. Buenas prácticas de manufactura BPM.
4.2. Procedimientos operativos estándar y de saneamiento (POE y POES).
4.3. Control de Alérgenos.
4.4. Programa Control de Patógenos.
4.5. Trazabilidad.
4.6. Control de químicos, plagas y vidrio.
4.7. Taller
Módulo 5: Integrando la Inocuidad en productos y procesos.
5.1 Factores Intrínsecos.
5.2 Materias Primas.
5.3 Tecnologías de Producción.
5.4 Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable.
5.5 Evaluación de la inocuidad del producto.
Módulo 6: Tareas iniciales en el Desarrollo de Planes HACCP
6.1 Creación y formación del Equipo HACCP.
6.2 Descripción del producto.
6.3 Descripción del uso y consumidores previstos.
6.4 Elaboración y confirmación del diagrama de flujo.
6.5 Taller.
Módulo 7: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
7.1 Identificación de Peligros.
7.2 Evaluación de Peligros.
7.3 Determinación de la significancia del peligro.
7.4 Evaluación de Riesgos.
7.5 Diferencia entre Punto de Control y Punto Crítico de Control.
7.6 Determinación de Puntos Críticos de Control.
7.7 Taller
Módulo 8: Principios 3, 4, 5
8.1. Límites Críticos.
8.2. Sistema de monitoreo.
8.3. Establecimiento de Acciones Correctivas.
8.4. Taller
Módulo 9: Principio 6 Verificación
9.1 ¿Que se verifica?
9.2 Formas de Verificación.
9.3 Verificación a través de la Auditoría.
9.4 Concepto de Validación.
9.5 Taller.
METODOLOGÍA
Las horas teóricas se desarrollarán mediante clases expositivas, utilizando para ello recursos audiovisuales.
Talleres
Examen escrito
Entrega de Certificado
MATERIAL DE APOYO
Se entregará una carpeta con los contenidos, cd con información digital.